Mint ahogy már azt korábban említettük Facebook oldalunkon, 2013 legjobb tortájának a Milotai mézes grillázstortát választották, míg a Legjobb Cukormentes Torta idén a Ribizlihabos- almás réteges lett.
Bacskó Szilárd és a budapesti Major cukrászda nyertes tortájában a
kétféle krém - mézes és pralinés - között vékony, roppanós betét
található.
Míg Nándori László által készített ribizlihabos-almás réteges torta egy-egy szeletében mintegy 130 kalória van. Emellett a desszert nem tartalmaz finomított cukrot, fehér lisztet, mesterséges adalékanyagot és tartósítószert sem.
Mint ahogy az lenni szokott, mindenki tűkön ülve várta a receptet, hogy otthon, saját háztartásunkban is megkóstolhassuk ezt a finomságot. Szóval, aki arra adja a fejét, hogy elkészíti otthon, azt felkötheti a gatyáját, de semmi esetre se adja fel.
A recept pedig:
MILOTAI MÉZES DIÓTORTA
(16 szeletes tortához)
I. Grillázs felvert:
- 3 db tojássárgája
- 3 db tojásfehérje
- 50 g cukor
- 50 g dió grillázs (45g cukor, 26g durva dió) -> 165 °C-ig melegiteni, 5 mm vastagra nyújtani kézzel apróra törni.
- 50 g liszt
- 70 g pörkölt darált dió
- 15 g olaj
- 5 g vaníliás cukor
- 1 db citrom héja
A felvertet a hagyományos módon elkészítjük, és a bekeverésnél a liszttel együtt szórjuk bele a grillázstörmeléket és a pörkölt darált diót 2 db 24 cm-es átmérőjű lapot tudunk ebből sütni (180 °C –on 8-10 percig)
II. Ropogós pralinékrém: (ezt előre érdemes elkészíteni)
- 30 g vizet 30 g cukorral gyenge szálpróbáig főzzük
- 7,5 dkg darált diót belekeverjük és lehűtjük körülbelül 29 °C –ig, majd pépesítjük (ha nincs hengergép botmixerrel is megoldható)
- 25 g fehércsokit adunk hozzá közel azonos hőmérsékleten
- Lehűtjük kb. 20 °C -ra és
- 20 g karamellizált ostyatörmeléket keverünk bele.
III. Diós krém:
- 50 g tej
- 60 g cukor (a tejet, cukrot és a tojássárgáját 72 °C -ig melegítjük)
- 50 g tojássárgája
- 1 db citromhéj
- 5 g vaníliás cukor
Ha a krém kb. 27 °C, akkor hozzáadjuk a 20 g oldott zselatint ˙(1 dl víz 15 g zselatin feloldva ebből mérjük ki) 300 g tejszínhabot (30%-os állati tejszín) 120 g pörkölt és finomra őrölt diót.
IV. Mézes krém:
1. A tejet, mézet és a tojássárgáját 72 °C-ig melegítjük: 50 g tej 80 g vegyes virágméz (minél sötétebb annál ízesebb) 50 g tojássárgája 2. Ha a krém kb 27 °C, akkor hozzáadjuk a: 15 g oldott zselatint 200 g tejszínhabot
- 95 g cukor (karamellizálni-> 170 °C-ig melegítjük)
- 150 g tej
- 30 g vaj
- 6 g keményítő (keményítőt feloldjuk a hideg vízben)
- 12 g hideg víz
- 10 g oldott zselatin
A kristálycukrot megkaramellizáljuk, ráöntjük a tejet, vajat és ha a cukor feloldódott, beleöntjük az elkevert keményítőt, kiforraljuk és belekeverjük az oldott zselatint. 1. a torta összeállítása tortakarikába történik, amit vaxpapírral bélelünk ki 2. alulra tesszük az egyik felvert lapot, és ráterítjük a papíron vékonyra kinyújtott, ropogós pralinékrémet 3. a pralinékrémre rátöltjük a diós krémet, majd ráhelyezzük a következő piskótalapot 4. a mézes krémet is rákenjük, majd ha megkötött, ráöntjük a szobahőmérsékletű karamell bevonatot 5. szeletenként diós-roppanós lappal díszítjük, oldalát pedig 1cm magasan a diós roppanós lap törmelékéből készített morzsával panírozzuk
VI. Diós-roppanós lap (ezt előre érdemes elkészíteni)
- 65 g narancslé (frissen csavarva)
- 65 g vaj
- 150 g porcukor
- 75 g darált dió
- 30 g liszt
- felforraljuk a narancslevet a vajjal
- forrón hozzáöntjük a többi hozzávalót melyeket előzetesen összekevertünk
- fél órát pihentetjük, majd 5-ös simacsöves nyomózsákba tesszük, és teflonos papírra zöldborsó nagyságú gömböket formázunk egymástól legaláb 8 cm-re
- 180 °C-on aranybarnára sütjük
- ezt követően fakanálra vagy vékony csőre tesszük ívesen megdermedni
- a megmaradt díszeket összetörjük, és panírozásra használjuk
N.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése